Ölmez Ağacın Peşinde _{Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı}

Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrıdan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu iti Cennet Bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, itin duası üzerine İyi-Kötü Ağacından aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisine gömülür. Âdemin ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi... Akdeniz efsanelerinde adı Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvasıyla kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmiş. Zeytinin ve zeytinyağının öyküsü hâlâ devam ediyor. Artun Ünsal dini metinlerde kutsal kabul edilen bu ağacın, meyvasının ve yağının serüvenini yazdı; zeytinin anayurdu olan Akdeniz coğrafyası içinde önemli bir yer tutan Anadoludaki büyük serüvenini. İlkçağlarda zeytinyağı elde edilişinden günümüzde zeytinyağı teknolojisine, ağacının tarımsal özelliklerinden bugünkü ekonomik hayat içindeki yerine kadar zeytinimizi ve zeytinyağımızı tüm yönleriyle kuşatan bu kitap, o altın sıvıya ilişkin bilgi dağarcığımızı alabildiğine genişletiyor.

Kapak fotoğrafı: Jean-Marie del Moral

Tadımlık
Tarih öncesinden günümüze, gün görmüş gövdesi, dört mevsim güneşte parlayan yeşil gümüş yaprakları, esen rüzgârda mağrur salınması, tane yüklü dalları ve eşsiz yağıyla; yerleşiklik, huzur, bereket, uzun ömür ve barışın simgesi zeytin ağacı, ruhumuzu ve bedenimizi ısıtır, ufkumuzu yeşertir. Geçmişimizle geleceğimiz arasındaki sarsılmaz bağın simgesi olarak dimdik karşımızdadır zeytin ağacı. Anadolu yollarına düştüğümüzde, Tekirdağdan İznike, Çanakkaleden Muğlaya, Antalyadan Hataya, Gaziantepten Urfaya, Zonguldaktan Artvine, selamlaşırız muhabbetle. Zeytinin, hele zeytinyağının lezzetiyle çok küçük yaşta tanışmış bir kişi olarak, zeytin ağacına olan duygusal bağlılığım hep sürüyor. Giritli Fatma Hanımın torununun, Akdenizin kutsal zeytin ağacının büyüsüne kapılmasından daha doğal ne olabilir ki? Ne var ki, kişisel tercihlerimin dışında beni Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiyede Zeytin ve Zeytinyağını yazmaya iten çok daha önemli nedenler de var. Her şeyden önce, kültürel zenginliklerimize sahip çıkılması gerekiyor. Küreselleşen dünyamızda, tekdüzelik artarken, yerel kültürel özellikler, tüm iyimser iddialara karşın, giderek siliniyor. İstesek de, istemesek de. İşte bu yüzden, uygarlıklar beşiği Anadoluda zeytincilik geleneğinin daha yakından tanınması ve korunması zamanının geldiğini düşünüyorum. Diyet Kolalı bir dünyaya itirazım yok. Ama en azından, altın sıvı zeytinyağının Anadoludaki binlerce yıllık öyküsü de ihmal edilmemeli. Yabani zeytin ağacı gibi, belki de yetiştirme zeytinciliğin de anayurdu olan Anadoluda, Hitit öncesi dönemden günümüze 4 bin yıllık geçmişiyle, böylesine zengin bir kültürü gözardı etmek mümkün mü? Ülkemizin kültür değerlerinin, güzelliklerinin zamana yenik düşüp unutulmaması için giriştiğim Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri çalışmasının gerek okurlar gerekse uzmanlar indinde genelde aldığı olumlu tepkilerden cesaretlenerek, bu kez Anadoluda zeytin ve zeytinyağının peşine düştüm. İnsan-doğa etkileşimi sonucu, yaşam biçimi, alet ve ürünlerden oluşan kültür olgusuna bu kez zeytinliklerin gölgesinde yaklaşmak benim için yepyeni bir deneyim olacaktı. Adlarındaki zeytin sözcüğünün yüzlerce yıllık tanıklığında, sözgelimi, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinli, Zeytinalanı, Zeytinoba, Zeytinlik, Zeytindağı, Zeytinliova, Zeytinbağı gibi nice beldelerde yaşamış ve yaşayan insanların özel dünyası içine girmek ve kazancımı sizlerle paylaşmak istedim bu yüzden. Dahası sadece Gemlik, Edremit, Ayvalık, Akhisar, Aydın gibi tanıdık bölgelerle yetinmeyip, Türkiyede zeytin ağaçlarının ulaştığı, -mümkün olan her yere- gitmeyi amaçladım. Kastamonudan ve Sinopun kıyı şeridinden Artvinin Çoruh vadisine, Kilisten Fırat boyundaki Birecike, Hatayın Altınözünden İçele, Göksu yamaçlarına, Aydın Bozdoğana, Manisa Akhisardan Tekirdağ Mürefteye dolandım durdum. Beni Ölmez Ağacın Peşindeyi yazmaya iten bir başka etken de, toplumumuzda zeytinyağına gereken ilginin yeterince gösterilmemesi oldu. Edirneden Karsa, kara zeytini, yeşil zeytini çok sevsek de, aynı ilgiyi zeytinyağına beslediğimiz söylenemez. Zeytinyağı alışkanlığı birkaç bölgeye sıkışmış durumda. Dünyada, zeytin ağacı dağılımı, zeytin ve zeytinyağı üretimi konusunda daima ilk beş ülke arasında yer almamıza karşın, zeytinyağı tüketimimizin yılda kişi başına ortalama 1-1,5 kilo civarında dolaştığı bir gerçek. Ege, Akdeniz, Marmara ve Güneydoğunun bir bölümünün dışında, zeytinyağı mutfak ve sofralara hâlâ giremiyor. Dahası, girdiği yerlerden de, kimi zaman yavaşça elini ayağını çekiyor. Öyle ya, İstanbulun belli başlı lokantalarında bile, zeytinyağlı rumuzuyla sunulan yemeklerin, hatta salataların, aslında öteki sıvı yağlarla hazırlanıp önümüze getirilmesini artık doğal karşılıyoruz. Oysa, Anadolunun, özellikle Ayvalık ve Edremitin zeytinyağları dünyanın en nitelikli yağları arasında ve biz bu güzellikleri ve zeytinin ekonomik potansiyelini yeterince değerlendiremiyoruz. Neden? Ölmez Ağacın Peşindeyi bu soruya bir cevap arayışı için de yazmak istedim. Üreticisinden teknik uzmanına, sanayicisinden pazarlayıcısına, eksperinden öğretim üyesine, zeytinle haşır neşir olanlarla tanıştım, onların sıkıntı, umut, deneyim ve görüşlerini sizlere aktarmaya çalıştım elimden geldiğince. Tabii, bu arada zeytin ağacını, meyvasını ve yağını coşkulu bir amatör olarak daha yakından tanıma fırsatını bulduğum için de mutluyum. Elbette kolay bir çalışma olmadı. Başta Türk zeytinciliğini Batı ülkelerindeki yayınlar gibi tüm yönleriyle alan örnek bir kitap yoktu. Önce, tarihten botaniğe, zeytin ve zeytinyağı teknolojisine, bir kaynaktan ötekine koşarak dersime çalıştım. Sonra da Anadoluyu el verdiğince gezerek konuya yerinden bakmayı istedim. Öğrenmenin sonu yok ki Ölmez Ağac